En caso de.. sabran que hacer

GASTRONOMIA ZULIANA

VEAMOS ESTE VIDEO Y RECORDEMOS ALGUNOS DE LOS DELICIOSOS PLATOS ZULIANOS

La Clave del Éxito Un Ejemplo a seguir

-Los grandes chefs del mundo, aquellos situados en la cima de la gastronomía, personas por las cuales muchos de nosotros, estudiantes y aspirantes a ese puesto tan respetado que representa el chef, algunas veces celamos de algún u otro modo, y no celamos tanto el dinero o el puesto al que han llegado sino la cantidad casi infinita de conocimiento y experiencias que han tenido en este medio en el cual apenas nos empezamos a desenvolver y desarrollar.

-Ahora, estudiando las biografías de algunos de mis chefs preferidos note que estos magnates de la cocina han tenido muchos pasos en común a lo largo de sus carreras como comunicadores gastronomicos. Y me di cuenta que la comunicación es todo en este medio, mas que ser un gran chef y preparar platos exquisitos.
-Si uno sabe moverse y manejarse en este medio hay mas posibilidad de tener éxito que quedándose encerrado en una cocina ideando platos considerados obras maestras. Yo le debo el poco de experiencia que tengo en este tema a la música, considerada por muchos algo si sentido, algo en lo que tu si eres bueno tocando el instrumento ya vas a ser famoso, y se que bajo toda la música que escuchamos en un CD o en la radio se esconden miles y miles de secretos de mercadeo y comunicación por lo tanto en base a ella establezco mis comparaciones, como por ejemplo uno puede ser un gran interprete y tener conocimientos superiores a muchas personas del medio musical , pero si esas personas han sabido manejar mejor la publicidad, la radio, la televisión y el Internet seguramente ellos serán mas reconocidos que tu y probablemente ganen mejores puestos laborales, por lo tanto mas dinero y todo lo que eso incluye.
-Todo este correcto manejo de los medios de comunicación iría ligado a otra cosa muy importante, yo he tenido la oportunidad de asistir a unas charlas en las cuales se muestran estudios realizados a las personas mas exitosas del mundo, analizando su coeficiente intelectual, historia y medios en los cuales se desarrollaron, y sorprendentemente los estudios mostraron que todos eran personas promedio igual a todos nosotros, no eran genios ni nada por el estilo, entonces, que tienen estas personas de especial que las hace tan exitosas en el medio en el cual se desarrollan? La respuesta a esa pregunta asombro a mas de uno en esa sala... Relaciones, simplemente... Relaciones pero, como las relaciones pueden llevarte a tal nivel de éxito??
Bueno pues las relaciones lo son todo...por ejemplo las típicas “palancas” son un claro ejemplo de gente que maneja las relaciones publicas creo que ni tengo que explicar que son las “palancas” ya que en nuestro país estamos acostumbrados a verlas a lo largo de nuestras vidas, de niños cuando el chamo mas popular de la escuela nunca tenia problemas con los demás niños ni con los profesores, porque el era “pana” de todos en el colegio , de jóvenes, cuando un compañero entra a la universidad gracias a que su papa es amigo del decano, y ya de adultos, cuando....bueno todavía no he llegado ahí para poder darles un ejemplo claro, por ahora se los debo. Pero al final nos damos cuenta de que esa persona que maneja bien a los demás, que se sabe comunicar y que siempre hace que entiendan su punto de vista, ese es el que va a tener mas éxito de todos.

-Así que si pueden, les recomiendo que estudien las biografías de muchos chefs famosos como Ferran Adria , Santi Santamaría, Emeril Lagasse, Wolfgang Puck y el mejor ejemplo que tenemos a nuestra disposición, el mismo Sumito Estévez, tómense un tiempo para ver que todos ellos llegaron a donde están hoy en día de la misma manera, cada uno a mayor o menor escala pero al final la clave del éxito es la misma, buena comunicación.

Ruben Cabrera
I.C.C.

Internacionalización de Comida Mexicana en Venezuela

Trabajo de Comunicación.
Caracas 12 de abril de 2007.

Internacionalización de Comida Mexicana en Venezuela:

Caso A) Usando productos mexicanos ya existentes en el mercado de Venezuela.
1.- ¿Qué alimentos deseo internacionalizar?
- Quesadillas
- Tacos de Carne Mechada (falda)
- Tacos de Carne de Cerdo Enchilado
- Tacos de Bisteck
- Cebollitas estilo mexicano
- Salsas roja y verde picantes estilo mexicano

2.- Averiguar las Leyes para poder vender comida en Venezuela y hacer los
trámites correspondientes, hacer pagos y obtener los permisos adecuados, así
como el saber de impuestos en obligaciones y en derechos como negocio
pequeño (en un principio), en México sería taquería. Hago todo lo
necesario y obtengo la Licencia o Permiso.

3.- Buscar el Local. Estudiar las urbanizaciones.
- ¿A qué mercado quiero llegar?
Deseo abrir una taquería que dé servicio de 12 de la mañana a 1:00 a.m. de
la madrugada. El estudio de mercado que mandé hacer es que toda persona
que desee comer exquisito, diferente, con una alta calidad en los productos y
un alto contenido nutricional a cualquier hora del día y de la noche hasta la
1:00 a.m. podrá venir.
Mi mercado son desde oficinistas que cuentan con un tiempo determinado
para comer, familias que salen a pasear y se les antoja la comida mexicana,
cenas informales y después de salir de baile o copas, o de un día largo de
trabajo o simplemente por placer lleguen a mi taquería que estará siempre
abierta y atenta a dar un excelente servicio.
Ya tengo estudio de Mercado y busco con éste ya aceptado el local.
Me ubicaré en las Mercedes por responder al Mercado que quiero acabar.
Encuentro un excelente local en renta, el cual pintaré y adecuaré haciéndolo
un agradable rincón mexicano.

Dentro del local deben estar en el lugar adecuado:
- Sistemas de aire acondicionado
- Extinguidores y detectores de fuego
- Revisar instalación de gas
- Revisar instalación eléctrica
- Revisar instalación de plomería
- Tener área de Sanitarios de Hombres y Mujeres con ventilación o extractores
- Área de Despensa
- Área de Mesas
- Área de Cocina
- Área de Fumar y no de fumar
- Salida de Emergencia con señalamientos
- Estacionamiento
- Entrada para Empleados
- Entrada Principal

4.- Diseño, planeo, instalo la Cocina equipada y contrato quien surta el gas.
- Instalo en la Cocina un purificadora de agua.
Dentro de la Cocina equipar:
- Piso adecuado
- Estufas adecuadas
- Extractores
- Extintores de fuego
- Neveras
- Refrigeradores
- Muebles Profesionales
- Espacio área de Pantry
- Área para Empleados lockers y baño área de descanso
- Área de la Línea Caliente
- Área de Pastelería . Para más adelante incluír postres mexicanos.

5.- Comprar todos los artículos de decoración, mesas, sillas, caja registradora,
lámparas, vajilla, vasos, cubiertos, ollas, sartenes y utensilios de cocina.
Hago una lista de mis necesidades de acuerdo al tamaño del Local y de las
mesas que me quepan.

6.- Contrato personal capacitado, hago entrevistas: decido cocineros y
meseros.

7.- Hago legales las contrataciones del personal, los inscribo donde sea
adecuado, realizo todo lo necesario para estar todo en regla.

8.- Realizo las recetas en prácticas:
A) Voy a los diversos mercados y comparo (proveedores), precios y calidad
de los productos que voy a utilizar en la elaboración de los alimentos que
voy a preparar.
B) Busco quien me surta los refrescos.
C) Voy a buscar en el mercado los productos que voy a necesitar en
despensa:
- servilletas
- chile en polvo
- aceite de canola o girasol
- azúcar
- sal
- diversos condimentos

D) Saco los precios totales para sacar a la venta:
- las quesadillas
- los tacos
- las aguas
- las salsas
- los refrescos

Unifico los precios de todos los gastos totales dentro de la taquería del día a
día para hacer rentable mi negocio, gastos diversos como son:
- Renta
- Luz
- Teléfono
- Agua
Artículos diversos de uso diario permanente como son servilletas, jabones
(de tocador y para la cocina , así como artículos de limpieza)
- Aceite
- Sal
Extras diversos de todo tipo que se presenten
- Servicio de lavado de mantelería
- Sueldos de cada uno de mis empleados
- Empleado(a) de limpieza
- Valet parking
Cualquier gasto que salga en el día a día y en la práctica para sumarlo al gran
total
Con este gran total ya puedo obtener los precios de todo lo que esté incluído
en el menú que voy a ofrecer a mi clientela.

9.- Decido y contrato proveedores que me surtan los alimentos frescos día a
día:
-cebollas de rabo
-carne de cerdo
-carne de res
- limones
- cebollas blancas
- perejil
- cilantro
- flor de jamaica
- ajo
- jitomates o tomates
- queso telita
- chiles o ajíes que se encuentren en el mercado para las salsas
- harina de maíz para hacer las tortillas ahí mismo
- fruta de la estación para jugos frescos estilo mexicano

10.- Contrato en una impresora hacer mis menúes ya que serán únicamente de
momento estos alimentos que voy a internacionalizar.
Acepto y mando hacer el número de menúes de acuerdo a los comenzales
que quepan en el restaurante.
Ya tengo los precios y los incluyo. Me quedan preciosos con el toque
mexicano en el diseño.

11.- Busco anunciarme en la radio y hago volantes que distribuyo mediante
una persona que contrato en oficinas y centros comerciales.

12.- Decido una fecha para inaugurar la taquería y hago invitaciones especiales
para la inauguración, lo publico en el periódico y espero que la comida
Mexicana en Caracas sea todo un éxito.
Coordino todos los detalles necesarios para que todo empiece a funcionar
perfectamente y las personas vuelvan y vuelvan a comer “Comida
Mexicana”.

Caso B) Importando productos alimenticios de México a Venezuela.
- ¿Qué alimentos deseo internacionalizar? Comida Yucateca.
Menú: Cochinita Pibil.
1) Busco las leyes y lo que necesito para poder importar el condimento
“Achiote” mexicano que es la receta básica de la Cochinita Pibil Yucateca.
Obtengo mi Permiso de importación.
2) Contacto en México D.F. un proveedor, quien me mande mes a mes el
“Achiote” en cajas
haciendo un contrato por lo menos de 1 año.
3) Sigo los pasos que expuse en el caso A
4) Para mi receta me ayudo de los productos alimenticios que ya existen en
Venezuela.
5) Ofrezco al público una exquisita y maravillosa Cochinita Pibil Yucateca
Mexicana para chuparse los dedos!!!!!

NATALIA PÉREZ MARTÍNEZ-CÁCERES.

Hacer de nuestra comida un producto atractivo para el mercado

-Hamburguesas, hot dogs, pizzas,sushi....que tienen todas estas comidas en comun?? ademas de ser las comidas mas frecuentadas por miles y miles de personas todos los dias, la respuesta a esta pregunta es simple...son comidas faciles de comer, llenas de sabor y presentadas de una manera fenomenal,
que tan solo viendolas en las infinitas propagandas que se encuentra uno en la calle, provoca salir corriendo a comprarlas.
-Esto nos lleva a preguntarnos...que tienen esas comidas que no tenga la comida venezolana?? sera que nuestra comida no es asi de sabrosa?? y hasta algunas personas dicen " Es que la comida venezolana no sirve para eso!!", ahora, si nos ponemos a investigar un poco sobre los inicios de los hotdogs o las hamburquesas demostraremos que no son nada nuevas en el mercado y llegaremos a el punto que les quiero mostrar...

El Hotdog

Cuenta la leyenda que el dueño de un pequeño bar llamado Anton Feuchtwanger comenzó en 1904 a ofrecer ricas vienesas aderezadas con ketchup y mostaza a su habitual clientela. Aunque el bocadillo era muy demandado, se topó con un problema: la gente ponía el grito en el cielo porque se quemaban y ensuciaban los dedos al degustarlo.
Como utilizar cubiertos le restaba gracia al acto de engullir las salchichas rapidamente, el caballero tuvo que ingeniárselas para aplacar los reclamos y no defraudar a los comensales. Fue así como el comerciante recurrió a su hermano, que para su fortuna era panadero el cual ideó un pan alargado capaz de contener facilmente la vienesa, otorgándole, de paso, un gran atractivo.

La Hamburguesa

A inicios del siglo XIX, Hamburgo fue el mayor punto de embarque para los inmigrantes alemanes en rumbo a los Estados Unidos. Junto a sus escasas posesiones trajeron sus platos típicos, incluyendo la popular carne molida, ahora cocinada. Esta variación de la original receta cruda fue conocida en el nuevo mundo como Carne al Estilo Hamburgo, y fue popularizada por los inmigrantes asentados en el valle del río Ohio. El debut en Nueva York de esta especialidad fue de la mano de marineros alemanes que para facilitar el consumo de la misma la presentaban entre 2 rebanadas de pan y a su vez instalaron puestos de comida en la zonas cercanas a los muelles. Desde este humilde inicio, la Carne Hamburguesa fue gradualmente trazando su camino hacia los menús de los restaurantes americanos, teniendo como el documento más antiguo, una carta del Restaurant Delmonico´s, que en 1834, ya la ofrecía a su clientela.

-Ahora despues de leer estas 2 reseñas historicas podemos ver como lo que le da el impulso necesario a el plato seria la presentacion, y cuando hablo de presentacion no me refiero solo a servir un plato atracctivo para la vista, sino tambien hacer que el alimento sea facil de consumir, ya que la comodidad a la hora de comer es muy importante!!!

-Que propongo yo? bueno,Ademas de realizar una gran campaña publicitaria por todos los medios de comunicacion, llevar la tipica comida venezolana servida en una mesa, a comida rapida...y como se puede llegar a eso?? pues aqui les presento unas cuantas ideas:

-Lo primero seria elegir un plato venezolano con potencial, por ejemplo, la Arepa (uno d los platos mas representativos del sabor venezolano) y analizar los problemas que tiene la misma, como por ejemplo..han tratado de comer una buena arepa en el carro mientras manejan?? no se los recomiendo,ya que la mantequilla va a gotear cada vez que muerdan la arepa y despues el relleno por la misma presion que ejerce uno al morderla se va a salir por los bordes...esas 2 cosas ya hacen del plato algo incomodo y hasta cierto punto, molesto para comer,por eso propongo idear una manera para presentar la arepa que sea facil de comer....y que pase la prueba del carro!! y hacer lo mismo con los platos mas representativos de la cocina y el sabor venezolano(cachapas,empanadas,pabellon), unirlos todos y formar un menu de comida rapida venezolana...ya que si entramos a las grandes ligas de la comida rapida en venezuela, estaremos mas cerca de llevar nuestra comida al exterior y capaz hasta un dia lleguemos a estar al mismo nivel de los hotdogs y las hamburguesas.

Ruben Cabrera
I.C.C.

PASAJEROS CON DESTINO AL PABELLON

Por qué un “combo a la mexicana” y no un pabellón criollo. Una pizza Margarita y no un pastel de chucho. Una ración de sushi y no una de asado negro. Aunque la respuesta obvia podría ser la de la simple elección de un paladar, se nota que algo en este menú no ha sido fácil de cocinar: la exportación de nuestra gastronomía nacional.
Petróleo, misses, y bellezas naturales parecen delinear la postal de un país, Venezuela, ante los ojos del mundo. Pero qué hay de nuestros sabores, de nuestra sazón particular. En estos tiempos de “fogones globalizados”, la pregunta amerita una reflexión y también, claro está, llama a la acción.

Basta volver a la lectura de uno de los libros del maestro Armando Scannone, “Mi cocina a la manera de Caracas”, para comprobar que tal preocupación no es en lo absoluto novedosa. “Que la comida venezolana no se siente, que no hay restaurantes donde comerla”, son algunas de las afirmaciones que el autor cita como recurrentes en su texto.

Sin embargo, es el propio Scannone quien niega la dificultad de llevar la comida típica a los restaurantes y apunta que ella puede estar presente en la mejor mesa siempre que cumpla con las tres condiciones para comer bien: ingredientes variados y de buena calidad; cuidado y cariño en la preparación; y, sobre todo, establecer un alto nivel de excelencia con el producto preparado. Servido el plato típico, con exquisito gusto, toca entonces pensar a la sazón de un único propósito: cómo lograr que nuestra cocina aterrice en mesas extranjeras.

Número uno, tener presencia. Aunque tal requisito puede pecar de elemental, constituye una pretensión fundamental, pues el tener presencia supone proyectarnos como nación con petróleo, con misses, con hermosos paisajes, pero sobre todo, con mucho sabor…gastronómico. En consecuencia, es necesario no sólo pregonar y enaltecer lo mejor de la cocina venezolana allende nuestras fronteras, sino a la par permitir el acceso a esta propuesta gastronómica sin discriminar culturas ni estratos sociales. Para ello, todas las estrategias del mercado parecen válidas; desde la franquicia, con amplio alcance comercial, que ofrece una determinada variedad de platos típicos; hasta el restaurante gourmet que permite degustar lo más selecto de nuestros sabores.

Sin descuidar la calidad, claro está, y ello invoca a otro aspecto también fundamental en este asunto: la formación del cocinero. Y es que así como hablamos de impulsar nuestra oferta gastronómica en el ámbito internacional, debemos pensar asimismo en la exportación de nuestros cocineros como artífices y garantes de esa oferta. Tal aspiración, por lo demás, entraña la exigencia de mantener los niveles de excelencia en las instituciones dedicadas a la enseñaza gastronómica, así como promover ámbitos de especialización con respecto al conocimiento y dominio de nuestros platos.

Del mismo modo, ha de tomarse en cuenta la participación del Estado venezolano, que de forma independiente o en alianza con el sector privado, podría impulsar y dar apoyo al establecimiento de rutas gastronómicas locales, con alcance internacional, mediante las cuales se logre promocionar la cocina nacional.

Ni qué decir de la creatividad, que en mucho ayuda. Pensar, por ejemplo, en restaurantes de intercambio, algún francés, asiático o italiano, donde por una semana se pueda comer también venezolano. Vender paisajes junto con sabores en el exterior “turismo gastronómico” y dejar que las agencias de viajes ofrezcan sus paquetes respaldados con un amplio menú para degustar, según las regiones a visitar. Rotar por distintas partes del mundo semanas gastronómicas con sabor venezolano y posicionar en los buffet de los hoteles, con promociones “todo incluido”, alguna comida o postre criollo.

Todo esto sin omitir el indiscutible poder de los medios de comunicación, pues sin duda, una campaña de amplio alcance y difusión en el exterior nos brindaría la posibilidad de familiarizar al extranjero con los nombres de nuestra sazón, empezar a construir la tradición, y remontar, tal vez, el vuelo hasta un sabroso plato de pabellón.

PEDRO LUIS A. CASTILLO P.

CURSANTE DEL ICC

NIVEL I

¿Cómo impulsar la cocina venezolana a nuevos horizontes?

Uno de los valores más importantes de cada cultura es su identidad nacional. Aunque todos los hombres y mujeres son iguales, cada cultura tiene rasgos que identifican a las personas como el color de la piel, forma de hablar, costumbres, cultura, tradiciones, comida, entre otras. Venezuela no es excepción, aunque se ha incrementado el intercambio con otros países y culturas, modificado algunas manifestaciones, debido al avance de la ciencia y las comunicaciones, todavía se mantienen tradiciones como las canciones, refranes, coplas, adivinanzas, alimentos y platos típicos.

Los alimentos y los platos típicos en particular, expresan la originalidad y las características propias de una nación.
Hablar de la cocina venezolana implica recapacitar sobre la historia de la alimentación, su evolución a través de los años. En Venezuela, la cocina es el resultado de un proceso de transculturación que ha venido ocurriendo en el país desde la época de la Colonia hasta nuestros días.

Para dar a conocer las delicias y mestizajes de nuestra cocina al mundo entero, pienso que se puede tomar la iniciativa de el gobierno de Perú pero dándole una función inversa, en vez de poner restaurantes alrededor del mundo para promocionar el turismo, tomamos a los turistas que visitan Venezuela e impregnarlos de sabores y aromas criollos. Lo ideal seria empezar antes que toquen tierras venezolana, ¿ que quiero decir con esto?, se podría llegar a un acuerdos con las aerolíneas internacionales para que todos los vuelos que entren a Venezuela tengan platos típicos como cachapas, arepas o un buen pabellón criollo o que por lo menos repartan unas empanaditas de cazón o de carne desmechada en vez del aburrido ¿pasta o pollo?... la típica comida de un avión.

También podemos aprovechar el turismo desde los hoteles, ya que en estos se alojan grandes empresarios, políticos, periodistas, artistas, en fin es una concentración de turismo a las cuales le ofrecen un menú no típico del país aislando al turista de nuestra cultura gastronómica en sí, llevándose de vuelta a su país solo recuerdos de transito, colas, suciedad, descuido, e inseguridad sin siquiera llevarse en su memoria lo buenas que son las cachapas con queso de mano o una buena fosforera tipo las de el Mercado de Conejero.

Juan López Raidi