Rutas Gastronómicas de Venezuela

Hablar de la gastronomía venezolana es sumergirse en un mundo de maravillosos aromas y auténticos sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de tener personalidad propia. La comida de nuestro país se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios.
Cada región de Venezuela se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.
Disfrutar una buena comida se ha convertido en una de las actividades favoritas de personas de diferentes edades y el tema de la gastronomía cada vez tiene más y más auge a nivel mundial. El acto de alimentarnos paso de ser una forma de satisfacer una necesidad de nuestro organismo a un pasatiempo, y toda una experiencia que combina cultura, aprendizaje y hasta podríamos definirla como una forma de arte sensorial.

Venezuela no es la excepción y actualmente se encuentra en un Boom gastronómico, donde aparecen nuevas generaciones de Chef que revolucionan el mundo de la cocina venezolana combinando la esencia de los sabores tradicionales pero aplicando nuevas técnicas y tendencias, y donde además ha surgido la necesidad de educar y formar a estas nuevas generaciones. Allí entramos nosotros futuros chef o empresarios del maravilloso mundo de la Gastronomía.

Comencé hablando de lo particular de nuestra comida, de sus raíces y un poco mas, ahora entremos al tema donde queremos llegar, Como proyectar la gastronomía venezolana a nivel internacional?
Indudablemente tenemos todas las herramientas para hacerlo. Ya hablamos de lo especial de nuestra comida, y que en nuestras manos tenemos ingredientes excepcionales con historia y personalidad propia, y además Nuestra Gente que lo pone ese sello inigualable a lo que prepara. Ahora debemos buscar la forma de hacerle saber al resto del mundo. Busquemos las forma de demostrar que podemos estar al nivel de otros países de América Latina a nivel gastronómico.

Mi Propuesta

Para difundir la gastronomía venezolana dentro y fuera del país podríamos:


.- Elaborar Rutas gastronomitas de las diferentes regiones del país donde se incluyan:
- Restaurantes
- Mercados
- Dulcerías
- Comida Callejera
- Cocina tradicional
- Comidas caseras
- Lugares donde se cosechan y procesan productos exclusivos y diferentes

.- Crear un Web site de las Rutas gastronómicas por estados
.- Buscar apoyo de las organizaciones que promueven el turismo nacional para incluir las rutas gastronómicas en toda la publicidad turística que circula dentro y fuera del país.
Esto con el fin no solo de promover la cocina venezolana a nivel internacional, sino para incentivar el conocimiento de esta dentro del país. Es importante conocer lo que tenemos!
.- Involucrar a todos los medios de comunicación para difundir las rutas gastronómicas.

En algunos estados ya existen las rutas gastronómicas, tal es el caso de Mérida por ejemplo. Donde esta idea surge de dueños de restaurantes para promover sus empresas. Mi idea no es solo promover un limitado grupo de empresas, mi idea va más allá. La misión fundamental de organizar las rutas gastronómicas de cada estado es dar a conocer los productos, la forma en que se preparan, la diversidad de cada región, de esta forma lograremos que la gastronomía sea parte de la experiencia del turista nacional e internacional.

Quizás este proyecto no parezca innovador, porque ya existen paginas y libros que sugieren o recomiendan que comer en cada ciudad del país. Pero mi idea es hacerlo de una forma organizada donde se una la parte cultural, económica y turística apoyada por todas las entidades que promueven el turismo del país, y hacerlo de forma estandarizada.

A continuación tenemos dos artículos que tome del Blog de Sumito Estévez donde comenta cosas muy interesantes que apoyan mi idea.
(Además que habla de Mérida, y soy una apasionada de esta ciudad, porque allí he pasado los mejores años de mi vida….)

miércoles, julio 26, 2006

MÉRIDA: UNA LECCIÓN

El mundo del servicio asociado a la comida se alimenta de lo que en principio podría verse como una contradicción en los negocios: a los que tenemos restaurantes nos encanta la competencia.Por ello no es casual que siempre busquemos construir nuestros restaurantes en aquellos sitios en los que ya hay otros haciendo presencia, aunque la intuición establezca que si alguien coloca un restaurante muy cercano al que uno tiene, podría afectarnos. Realmente, sucede todo lo contrario, al momento de hacer planes para montar un restaurante en una ciudad hay que averiguar antes que nada dos cosas: dónde están los demás y qué tipo de cocina le gusta a los que viven allí.Por un lado, se necesita una masa crítica de restaurantes (es decir muchos) lo que no necesariamente garantiza calidad pero si probabilidad mayor de encontrar lugares cada vez mejores, por otro lado, cuando se conforman cordones de restaurantes la gente los asume como zonas de paseo a las que vale la pena salir sin plan preconcebido, como si se tratara de un enorme mall horizontal.Para quienes poseen restaurantes es tan clara la necesidad de asociarse estratégicamente que uno de los casos más fascinantes es el que se da con los préstamos entre restaurantes: así se detesten los dueños de dos restaurantes vecinos, es casi inconcebible que se nieguen cualquier cosa que deban pedirse en préstamo. Si a uno de ellos se le acaba por ejemplo el aceite, es automático que le diga a un empleado “ve al restaurante de la otra cuadra y le dices que mañana lo devuelvo”. Asociarse para la búsqueda de estrategias comunes, que como consecuencia generen ganancias individuales, resulta común en sociedades con una alta consciencia social como la de los países del norte de Europa, pero es un esquema de negocio que se aleja de lo que podríamos llamar el entrenamiento tradicional latinoamericano. Visto superficialmente, desde lejos podría considerarse que tenemos cierta tendencia hacia el egoísmo, sin embargo en la práctica no es más que nuestra renuencia a experimentar con otras formas de hacer negocio, lo que nos lleva a mantenernos sobre fórmulas probadas y en muchos casos menos rentables. Un ejemplo que muestra de manera dramática el éxito de esta fórmula lo podemos ver con un experimento relativamente reciente en la ciudad de Mérida con la asociación de cinco restaurantes conocida como “La ruta del paladar”. La ciudad de Mérida es pequeña y el nivel de vida de su clase media está por encima del promedio venezolano. Es una ciudad en la cual la gente puede almorzar en sus casas, en donde es usual hacer las reuniones de negocio cenando en casa y en donde aún es posible el ahorro. Un cuadro como éste es lo peor que le puede pasar a un restaurante, debido a que la decisión de comer fuera de la casa deja de estar supeditada a la necesidad y pasa a ser determinada por las “ocasiones especiales”.Por ser una ciudad turística, buena parte de la oferta gastronómica se ha diseñado por temporadas y los dueños de restaurantes “guapean” el resto del año gracias a una disciplina de gasto determinada por los ahorros obtenidos en los meses de vacaciones. Si a esto se suma el hecho de que en el período vacacional hacen aparición en los porches de las casas, una miríada de restaurantes planificados exclusivamente para este período, puedo asegurarles que estamos ante la presencia de uno de los mercados más competidos que conozco.Con este cuadro y dada nuestra manera individual de comportarnos, esa ciudad es la última en la que me hubiese imaginado una asociación como “La ruta del paladar”. Los restaurantes: Cabañas de Peter y Xinia, La casa del salmón, Entre pueblos, Miramelindo y Mogambo, conscientes de la fortaleza de sus respectivas propuestas gastronómicas decidieron hacer equipo y promocionarse en conjunto mediante una fórmula simple: “quien coma en cuatro de estos restaurantes se gana una cena gratis en el quinto no visitado”.Los resultados luego de dos años de manejarse como un solo grupo han sido asombrosos y sólo el hecho de que las partidas individuales para inversión en publicidad sean parte de una cuenta común, ya genera una optimización con resultados financieros concretos. Pero la cosa no se queda en los números, existen factores psicológicos sutiles que entran en juego. Es común llegar a una ciudad “perdido” como se dice popularmente, para describir la incómoda sensación de no saber cuales son los lugares del lugar visitado en donde se encuentre la fórmula mágica de la satisfacción, me refiero a la fórmula calidad-precio que no habla de caro o barato sino de justicia en los precios a cobrar. En esos casos recurrimos a guías gastronómicas como la de Valentina Quintero o la de Miro Popic, pero de no tenerlas queda el recurso de un volante publicitario que ensalce las virtudes de varios restaurantes y le de solidez a la propuesta. De paso resuelve los dilemas de los potenciales clientes que buscan más que nunca ser dirigidos.Mérida con iniciativas de este tipo nos está dando una lección enorme, no sólo de negocios sino de país. Puede sonar a lugar común, pero en las empresas de servicio “más es más”.

http://sumitoestevez.blogspot.com/2006/09/merida-gastronomica.html

martes, septiembre 05, 2006

Merida Gastronomica

Esta carta la escribe Ma. Elisa Romer, profesora de mi escuela de Cocina:Acabo de pasar una semana de mis vacaciones junto a mi familia en Mérida y tengo que darles un enorme agradecimiento a todos mis anfitriones porque me han hecho pasar una de mis mejores vacaciones en mucho tiempo.Cuando planificamos nuestro paseo le dimos un sentido gastronómico a toda nuestra estadía en Mérida. Este fue pensado así más que todo por aprendizaje. Jamás nos hubiéramos imaginado que la experiencia resultara tan maravillosa, la experiencia gastronómica se potencio a la n veces, además de ser un descanso extraordinario. En cada lugar que visitábamos me mandaban para otros excelentes y de allí para otros igualmente excelentes. A la final conocimos sitios inimaginables y además altamente impresionantes y didácticos para mí y toda mi familia.Al llegar a Apartaderos a nuestra posada “Casa Solar”, sorprendidos por un sitio espectacular en todos los sentidos, resultó que Gustavo, el dueño, estudio cocina en Finlandia y trabajó con el Dr. Lovera antes de fundar el CEGA, la conversa en el tema de cocina fue muy pero muy larga y agradable. De allí arrancamos. Nos deleitaba todos los días con unos desayunos espectaculares.Por casualidades de la vida nos enviaron para un sitio que se llama “Exquisiteces KQT” en el pueblo de Cacute. Llegamos y nos preparan una degustación de quesos, Delicadas, Confituras y mostaza exquisitas. Todos los productos hechos en el sitio sin preservativos ni aditivos químicos con su propia siembra. Los quesos de verdad exquisitos. Un parmesano y un pecorino extraordinario. Producido por ellos desde sus propias vacas. Por conversaciones sin evitar caer en el tema de la cocina, resultó que la Sra. Maria Eva es amiga de la mamá de Ana Belén y Mocambo y Antigua le compran productos a ellos. Gracias Daniel y Ma. Eva.Al día siguiente, por referencias de varias investigaciones llegamos con temor a un Restaurant: Xinia y Peter. La expectativa nos llenaba. Sabíamos que eran los fundadores e impulsadores de la Ruta del Paladar y que se comía muy sabroso hasta ahí. Wao ¡!!! Que impresión tan agradable cuando nos empiezan a llegar una espectacular degustación. Que gente tan agradable. Resultó en una conversa por supuesto larga de cocina. Además que por casualidad estaba el Chef Victor Moreno junto a la gente de Gourmet Channel grabando su nuevo programa. Lamentándolo mucho Víctor ya estaba descansando en la espectacular posada que tienen Xinia y Peter en donde queda el Restaurant, pero conversamos un rato con la producción del Gourmet Channel. Gracias Xenia y Peter.Así pasamos varios días siembra por aquí y por alla, cada vez mas impresionados. El mercado principal de Merída, curucuteando todo. Finalmente llegamos a donde Takeshi en El Laurel. Aquí si teníamos las mejores referencias y sabíamos que iba a ser sencillamente espectacular. Pues no tengo palabras para expresar lo maravilloso que fue nuestra experiencia en El Laurel. Realmente comimos una degustación sin precedentes. Además que sentí un orgullo enorme cuando ví a Haissam, alumno de la escuela complementando su formación junto a Takeshi. “Sí” es alumno de nosotros y contribuimos a que este allí!!!! No lo podía creer, que orgullo. Por supuesto la conversa con Takeshi se extendió un buen rato. Dentro de todo lo que hablamos le pedí a Takeshi su impresión de sus pasantes como aprendizaje para la escuela. Una vez mas Gracias Takeshi.Luego al día siguiente pasamos el día en el Vallecito en casa del Sr. Raúl Estévez, la casa de Sumito. Ahí conversamos largísimo y super agradable. Nos brindaron quesos, café producido y tostado por el y su Sra. Jugo de moras con las moras de su jardín. Mis hijos se comieron la producción de cambures de la casa, los perros, los gatos, la casita del árbol. Que cantidad de información insólita. Hasta aprendimos de las lombrices que producen abono para las matas. “ Sumito lo lamento, nos enteramos de algunos de tus secretos y tremenduras, esas que tu no cuentas en tus largos cuentos . (Je Je).Por supuesto nos mandaron para unos lugares divinos para seguir enriqueciendo nuestros conocimientos de productos artesanales. Gracias a toda la familia Estévez.En la misma casa del Sr. Raúl esperamos a la Sra. Beatriz, la mamá de Ana Belén, quien nos llevó a su casa para amablemente darnos un tour por su espectacular siembra. Que deleite. Nos sentamos primero a conversar un rato dentro de su casa y nos brindó un jugo de mandarinas bebe con tomates de árbol divino. Mis hijos ahora no hacen sino pedirme el mismo jugo de la señora de las matas, que difícil, les respondo. Luego fuimos a ver toda la producción de cosas tan espectaculares que tiene. De verdad que experiencia tan maravillosa. Considero que aprendí un mundo. Gracias Sra. Beatriz.Luego visitamos sitios como “La Boconesa”, Una charcutería de producción artesanal, donde fue todo un aprendizaje cada uno de los procesos artesanales de producción. No puedo dejar de mencionar que ciertamente también nos llevamos nuestros chascos. El mas impresionante fue en el Rest. El Cardamomo. De verdad lo tengo que decir, que mal comimos, pero eso al igual son aprendizajes, indiscutiblemente.De último, y la mas importante de las gracias que quiero dar, es a mi escuela, a quienes me iniciaron mi formación como cocinera, Sumito, Héctor y Liselot. Gracias a ustedes pude disfrutar este viaje de la manera como lo hice. Gracias a ustedes pude apreciar otra cara de la moneda de las cosas. Gracias a ustedes puedo seguir aprendiendo cada día mas. Gracias a ustedes pude llegar a estos maravillosos sitios que me enseñaron tanto.
http://sumitoestevez.blogspot.com/2006/07/mrida-una-leccin.html



Tomé estos dos artículos de Sumito como referencia, porque soportan la propuesta que hago y además Mérida es un perfecto ejemplo para otros estados en cuanto a la difusión y crecimiento de la gastronomía.
Yo crecí en Mérida, y además en el mundo del turismo porque mi familia tiene una pequeña posada en un pueblito llamado San Rafael de Tabay, y sé que Mérida como muchas regiones del país esta llena de lugares llenos de historia y cultura gastronómica, así como lo comentaba Maria Elisa en su carta para el blog de Sumito.

En el caso de Mérida su ruta gastronómica tiene nombre propio, La ruta del Paladar, y solo esta compuesta por 5 Restaurantes, aun cuando solo cuenta con tan pocos establecimientos, ya es una fabulosa idea desde muchos puntos de vista, pero lo mejor seria que no solo Restaurantes formaran parte de esa ruta, sino mercados y todos aquellos lugares que ofrecen algo mas allá en el mundo de la Gastronomía.
Con un ejemplo como el de la ciudad de Mérida podemos ver lo productivo de establecer rutas definidas en cada estado del país. Seria positivo para las empresas de alimentos y le daría un nuevo enfoque al turismo en Venezuela.

Para Concluir, considero no seria muy difícil ni complicado llevar a cabo esta idea, porque aun sin el apoyo de las entidades que promueven el turismo en el país, la empresa privada puede hacer que esto funcione.
Pequeños, medianos y grandes empresarios de la industria de alimentos, turismo y restauración, y los medios de comunicación jugarían un papel fundamental en el desarrollo de esta idea, y por supuesto una organización o fundación que desarrolle y establezca parámetros o especie de normas para formar parte de estas rutas gastronómicas y ayude a promoverlas utilizando herramientas como una pagina Web y otros medios .

Yo, como aprendiz de cocinera que soy…. Apasionada del mundo de la cocina y sobre todo del servicio y, en algún momento dueña, socia, o accionista de mi empresa haré todo lo que en mis manos esté para que proyectos como este tomen forma, y espero muy pronto formar parte de alguna forma de una de estas rutas gastronómicas de nuestro lindo país.

Daymar Calanche

ICC - Nivel I